Il vino migliore

«Quando il maestro di tavola assaggiò l'acqua diventata vino, non sapeva da dove venisse, ma lo sapevano i servitori che avevano attinto l'acqua. Allora il maestro di tavola chiamò lo sposo e gli disse: tutti mettono in tavola il vino buono all'inizio e, quando si è già bevuto molto, quello meno buono. Tu invece hai tenuto da parte il vino buono finora.»
— Giovanni 2, 9–10

Cana di Galilea. Un matrimonio, una festa, qualcosa di straordinario che cambierà per sempre il modo di intendere la presenza di Dio tra gli uomini. Il Vangelo di Giovanni dice che quello di Cana fu l'inizio dei segni compiuti da Gesù. Non il primo miracolo per stupire, ma il primo segno: il primo gesto che manifesta chi è veramente Gesù e cosa viene a fare nel mondo.

E questo primo segno non avviene nel tempio di Gerusalemme, non accade durante una liturgia solenne. Avviene a una festa di nozze, in un contesto quotidiano, familiare, gioioso. Gesù sceglie una festa come luogo della sua prima rivelazione. E cosa fa? Trasforma l'acqua in vino. Non moltiplica il pane, non guarisce un malato. Fa vino, fa vino per una festa. E non un vino qualsiasi: il vino migliore, tenuto per ultimo, quando secondo ogni logica umana ci si aspetta il peggio.

La logica di Dio è capovolta

Il maestro di tavola incarna la logica del mondo: servire il meglio all'inizio, poi offrire il vino scadente quando gli ospiti non distinguono più. È la legge del massimo profitto e del minimo rispetto. Ma Dio ribalta questa prospettiva. Egli non calcola, eccede. Riserva il meglio per la fine.

I servi di Cana ci offrono una lezione straordinaria: fanno esattamente ciò che viene loro chiesto, senza esitazioni. Riempire sei anfore di pietra fino all'orlo significa trasportare a mano circa seicento litri d'acqua. Eppure, dopo aver faticato, obbediscono a un ordine ancora più paradossale: portare semplice acqua al maestro di tavola, rischiando il ridicolo. È proprio mentre camminano che il miracolo si compie. Non prima, non dopo: durante il cammino dell'obbedienza.

E Maria? A Cana non è solo un'invitata. Si fa carico del bisogno di tutti, si pone in mezzo tra suo Figlio e l'umanità come un ponte. Non aspetta che le venga chiesto aiuto: vede, sente il disagio degli uomini e lo porta a Cristo. Le sue parole ai servi risuonano fino a oggi: «Qualsiasi cosa vi dica, fatela».

Come l'acqua di Cana diventa vino per intervento di Gesù, il succo d'uva diventa vino per opera dei lieviti — microrganismi presenti naturalmente sulla buccia dell'acino. Quando l'uva viene pigiata, i lieviti si svegliano e cominciano a nutrirsi degli zuccheri del mosto, trasformandoli in alcol etilico e anidride carbonica. È un processo tumultuoso, rumoroso, che produce calore: il mosto ribolle, schiuma, si scalda. Dura da una a tre settimane. Alla fine, il dolce è scomparso. Al suo posto c'è il vino.

Due scuole di pensiero si confrontano in cantina: chi usa i lieviti indigeni — quelli selvatici già presenti sull'uva, imprevedibili ma capaci di dare carattere unico — e chi preferisce i lieviti selezionati, precisi e affidabili ma a rischio di appiattire la personalità del vino. È una scelta filosofica prima ancora che tecnica: quanto controllo vuoi esercitare sulla trasformazione?

Nei vini rossi la fermentazione si accompagna alla macerazione: il succo rimane a contatto con le bucce, da cui estrae colore (gli antociani) e tannini. Più lunga la macerazione, più strutturato il vino. Nei vini dolci come il Passito, invece, la fermentazione viene interrotta prima che tutti gli zuccheri siano consumati: si congela il processo al momento giusto, per conservare la dolcezza naturale dell'uva appassita.

Il collegamento con Cana è diretto: come la fermentazione trasforma senza sostituire — il succo non viene buttato, viene trasfigurato — così la grazia agisce sull'umanità. Non cancella ciò che siamo, porta ciò che siamo alla sua pienezza.

I vini della serata

I tre vini degustati seguono il ritmo interno del miracolo: la prima trasformazione semplice e decisiva, la gioia effervescente che riempie la festa, il vino migliore tenuto per ultimo.

Primo vino — Vermentino di Gallura DOCG
Sardegna settentrionale · bianco secco · servire a 10–12°C
La trasformazione semplice è già miracolo. Limpido, fresco, minerale — conserva la memoria dell'acqua da cui viene. Non sempre il miracolo è il vino dolce; a volte è il bianco perfetto al momento giusto.

Secondo vino — Prosecco Superiore DOCG di Valdobbiadene
Veneto · spumante · servire a 8–10°C
La gioia che non riesce a stare ferma. Le bollicine salgono in colonne continue — segno che dentro c'è vita, pressione, energia. La grazia non si esaurisce col primo dono: continua a salire.

Terzo vino — Passito di Pantelleria DOC
Sicilia · da uve Zibibbo appassite al sole · servire a 10–12°C · 4–5 cl
Il vino tenuto per ultimo, il migliore. Una dolcezza conquistata attraverso la perdita. L'uva ha perso metà di sé per diventare questo. Il capotavola di Cana avrebbe riconosciuto il Passito.

Se avremo il coraggio di offrire la nostra acqua, scopriremo che il Signore ha davvero tenuto per noi il vino migliore — pronto a gustarlo insieme nel banchetto che non avrà mai fine.

La fermentazione: il miracolo biologico